世界衛生組織發布的統計結果表明，全球目前至少有10億人超重，3億人肥胖。肥胖引起的高血壓、心臟病等心血管疾病也隨之增多，減肥健美已成為眾所關注的焦點。目前減肥主要是靠節食、運動以及食用減肥產品等方式，來達到瘦身、減肥的目的。市場上的減肥產品主要分為食欲抑制藥物如減肥茶、增加能量消耗藥物以及抑制腸道消化吸收藥物等，都有一定的副作用，而且容易反彈。目前，補充酵素(酶)被認為是比較健康安全的減肥方法，風靡日本及中國臺灣。特別是在日本，酵素產品的開發已有上百年的歷史，食用“酵素”成為了日本人的健康長壽習慣?！　∽鳛槊绹鳩DA近期推薦的一種生物酶減肥制劑，生物酶減肥劑含有脂肪酶、蛋白酶及淀粉酶等多種生物酶成分。脂肪酶能夠水解脂肪，加速身體脂肪的分解，促進脂肪排除;蛋白酶，可以把食用的蛋白質水解為肽，為身體提供蛋白和少量其他熱源而保持身體氮平衡，強化蛋白質的吸收，加速排泄和身體毒素的排除，減少脂肪堆積，健康減肥?！　±?1)生物酶減肥功能食品配方(見表)木瓜蛋白酶20萬u/g菠蘿蛋白酶20萬u/g乳糖酶1000u/g脂肪酶1500u/g胰酶8%　　(2)優勢和特點：促進食物中的脂肪、蛋白質及淀粉等分解成人體可直接吸收利用的成分，降低黏度，增強流動性，不在體內殘留和堆積，同時水解去除人體內原來的沉積物，提供人體所需的營養，達到健康減肥的目的。

食品酶制劑是從生物（包括動物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物質，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產品質量的制品。食品工業用酶制劑在生產使用時必須符合國家有關質量標準。食品酶制劑作為食品添加劑被添加到食物中后，只在加工過程中起作用，即幫助一種物質完成一種轉變，而一旦它完成了使命，就功成身退，在*終產品中消失或失去活力。不會在食品中產生危害殘留。食品酶制劑以其催化特性專一、催化速度快、天然環保等特性，在食品生產和人們生活中正扮演著越來越重要的角色。 酶制劑的應用領域遍布食品（面包烘烤業、面粉深加工、果品加工業等）、紡織、飼料、洗劑劑、造紙、皮革、醫藥以及能源開發、環境保護等方面。酶制劑來源于生物，一般地說較為安全，可按生產需要適量使用。 酶制劑主要包括以下9大類：糖化酶、淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、植酸酶、半纖維素酶、果膠酶、飼用復合酶、啤酒復合酶?？蓡为毷褂?，也可復配使用，例如：嫩魚晶屬于木瓜蛋白酶，又如：油條彭松酶包含有 蛋白酶、淀粉酶，屬于復配酶。

酶制劑作為天然無公害的食品添加劑，逐步為業者所關注?？茖W合理的添加能顯著改善烘焙品質、質地、營養品質，延長其貨架壽命。下文將對相關的酶制劑做一次簡單的介紹供業者參考。一、  淀粉酶淀粉酶是能夠分解淀粉糖苷鍵的一類酶的總稱,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和異淀粉酶，常用的有α-淀粉酶和糖化酶。1、α-淀粉酶α-淀粉酶又稱淀粉1，4-糊精酶，別名為液化型淀粉酶，*適pH值為5.0～7.0*適溫度隨來源不同差別較大，生產此酶的微生物主要有枯草桿菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。改善面包柔軟度，增強伸展性和保氣性，容積增大，出爐后制成觸感較好對外皮色澤也有較好的效果。2、真菌α-淀粉酶真菌α-淀粉酶簡稱FAA,來源于米曲霉，有蛋白水解酶，真菌α-淀粉酶具有更穩定的活性而不含蛋白質酶活性，*適pH值為4.0～5.0*適溫度為50℃～60℃。主要起到以下幾個作用：（1）為酵母提供營養物質。（2）改善面包柔軟度，增強伸展性和保氣性，容積增大，出爐后制成觸感較好。（3）改良面包外皮色澤。3、細菌α-淀粉酶細菌α-淀粉酶一般是耐熱的枯草桿菌α-淀粉酶在作用機理上與真菌α-淀粉酶有一定的差別。*適pH值為5.0*適溫度為80℃～90℃。α-淀粉酶具有仿腐抗老的能力。4、糖化酶 糖化酶又稱淀粉α-1，糖化酶主要由霉菌和根霉產生的，*適pH值為4.0～5.0*適溫度為55℃～60℃。耐酸性較好，在25℃，pH3.0下，獲利穩定而不降低，pH2情況下，55小時內穩定。面包增加色澤和風味，可以應用于冷凍面團中。使得面團中的酵母能在深度冷凍面團中很快其作用。 二、木聚糖酶木聚糖酶在焙烤中應用是廣為人知的，它是一種戊聚糖酶，它在半纖維素酶制劑中起著*為重要的作用，其用量要比傳統的半纖維素酶制劑少很多，其*適作用pH為4～6，*適溫度50℃～60℃。改善了面團的操作性能及面團的穩定性，增大了成品體積，提高了成品的質量。三、葡萄糖氧化酶（GOD）葡萄糖氧化酶（GOD）的系統命名為β-D-葡萄糖氧化還原酶，在黑曲霉和灰綠青霉中發現。一般由黑曲酶生產而得，其*適作用pH：3.5～7.0，*適作用溫度：50℃～60℃?？梢蕴岣呙鎴F中面筋強度，增強彈性，對機械沖擊有更好的承受力。

食品酶制劑生產使用衛生規定如下：①按照良好的制造技術生產酶制劑，必須達到食品級。②根據各種食品的微生物衛生標準，用酶制劑加工的食品必須不引起微生物總量的增加。③用酶制劑加工的食品必須不帶入或不增加危害健康的雜志。④用于生產食品酶制劑的工業菌種，必須是非致病性的，不產生毒素、抗生素、激素等生理活性物質，必須通過安全性試驗，才能使用。

酶制劑在生產使用時必須符合國家有關質量標準，產品標準應包括理化和衛生標準。產品的理化標準由主管部門制定，衛生標準由主管部門與衛生部門共同制定，產品應按檢驗規則檢驗，合格后方可出廠。供制食品工業用酶制劑的動物，應根據《肉品衛生檢驗執行規程》進行檢驗，必須符合《肉與肉制品衛生管理辦法》中的肉類檢疫要求。供制食品工業用酶制劑的植物，應是可食用的不腐爛變質的食物。供制食品工業用酶制劑的微生物，應由國家菌種保藏委員會確定屬性和種名，并確認為安全生產菌。